Antoine Kozar, chef de l’Ardoizen à Riantec - LE BISTRONOME
Il revendique élaborer une cuisine bistronomique, simple et instinctive. À 29 ans, Antoine Kozar est le chef prometteur et talentueux de l’Ardoizen. Un restaurant que ce Picard d’origine a créé à Riantec, près de Lorient.
La cuisine de l’Ardoizen colle parfaitement à la définition du Petit Larousse. Le célèbre dictionnaire décrit la bistronomie comme « une cuisine raffinée et inventive, de type gastronomique, mais servie dans un restaurant simple, non étoilé. » Ce qui n’est pas pour déplaire à Antoine Kozar « Je préfère être sur le goût que sur la présentation », convient le chef de l’Ardoizen.
Dans son restaurant bistronomique qu’il a ouvert en 2018 en lieu et place de la pharmacie de Riantec, le jeune homme de 29 ans confectionne « une cuisine instinctive, sans prise de tête. » Ses origines picardes l’incitent à accompagner ses plats de pommes de terre sautées (cf. p 36). Antoine Kozar propose également beaucoup de légumes. C’est en 2011 qu’il découvre l’art de les cuisiner. Sa grand-mère lui a offert pour ses 18 ans un repas à l’Arpège. Chef de ce restaurant triple étoilé parisien, Alain Passart sait mieux que quiconque explorer les possibilités culinaires des légumes.
À l’époque, Antoine termine son brevet professionnel de cuisine dans le Nord de la France. Il a réalisé son apprentissage dans quelques restaurants renommés comme la Flamiche en Picardie ou le Château de Ligny en Cambrésis. Sa passion pour la cuisine est née à la fin du collège en regardant les émissions de télé. Son accostage en Bretagne tient à la mutation professionnelle de son père à Pontivy en 2012. Antoine en profite pour poser ses couteaux à l’hôtel 5 étoiles l’Agapa à Perros-Guirrec.
En 2015, il poursuit sa carrière chez des traiteurs rennais renommés. Une expérience professionnelle qui lui sera fort utile au moment de se lancer à son propre compte. « C’est chez les traiteurs que j’ai le mieux appris à piloter des marges », reconnaît-il.
En 2018, Antoine Kozar jette son dévolu sur Riantec, là où ses parents se sont installés pour leur retraite. Il crée l’Ardoizen en référence à l’ardoise en y ajoutant une consonance bretonnante. « Je n’apprécie pas de travailler à la carte », admet-il. L’ardoise du jour et le menu changent quasiment toutes les semaines. Avec de jolies surprises au gré des arrivages, des saisons et des inspirations du chef. La cuisine bistronomique d’Antoine a très vite su séduire une clientèle d’habitués. On les comprend…